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Isle Of Arran
 

L'île d'Arran jouit d'un climat très doux, car elle se trouve protégée des violences climatiques de l'Atlantique par le Mull of Kintyre et la péninsule de Campbeltown. Il y a plus d’un siècle et demi, on produisait déjà du whisky sur l’île d’Arran. Celui-ci était alors considéré comme l’un des meilleurs d’Ecosse.

La distillerie de l’île d’Arran a été créée en 1995 par Harold Currie, ancien directeur de Chivas et de House of Campbell. La toute jeune distillerie d'Arran est une synthèse d'architecture moderne et de traditionalisme. Les bâtiments évoquent trois petites pyramides d'ardoise surmontées de cheminées cuivrées en forme de pagodes. Celles-ci ne sont là que pour le décor puisque la distillerie achète son orge déjà maltée.
 
L'eau de la rivière Easan Biorach, qui prend naissance dans les montagnes au-dessus du site, traverse dans sa descente vers Lochranza la tourbe et le granit rouge, tous deux garants de la pureté de l'eau. C'est le seul moment où la tourbe servira de filtre.

Tombé amoureux du site, Harrold Currie dota la distillerie de moyens à la pointe de la technique pour protéger l'environnement. Mais surtout, il innova pour faire connaître le futur malt, en le proposant à la vente en primeur, tel un grand cru classé de Bordeaux. Au début de l'aventure d'Arran, en 1995, l'entreprise qui commercialisait déjà le blend Loch Ranza a pu s'assurer de cette manière, un peu de liquidités, ainsi qu'une notoriété certaine. Il était possible à ce moment d'acheter un fût estampillé à son propre nom.

 La distillerie utilise 4 washbacks en pin d'Orégon et en pin de Norvège et 2 alambics à double distillation, de type Onion shape. La tourbe  n'est pas utilisée pour le séchage car le malt provient de la malterie Berads Pentcaiteland. En mai 2000, 2216 fûts étaient déjà  stockés à la distillerie d'Arran ainsi qu'une petite quantité à la distillerie Springbank. L’eau de vie élaborée par la distillerie a officiellement droit à l’appellation scotch whisky depuis l’été 1998.


Campbeltown
 

Campbeltown, capitale du Scotch Whisky Située à 140 kilomètres au sud-ouest de Glasgow, la petite ville de Campbeltown est nichée dans la péninsule du Kintyre. Connue comme la capitale du Scotch whisky lors du boom du XIXè siècle, la ville avait alors 34 distilleries. Seules 3 ont survécu : Springbank, son concurrent Glen Scotia et Glengyle qui embouteille sous le nom de Kilkerran depuis quelques temps. Cette dernière a été relancée sous l'impulsion de la famille Mitchell, propriétaire de la mythique Springbank, dernière distillerie traditionnelle à effectuer 100 % des différentes étapes de fabrication au sein de  sa distillerie. Due à sa géographie côtière, exposée au vent et à la mer, les whiskies de Campbeltown ont un caractère bien à eux, huileux et saumure


Highlands
 

Il s'agit de la région écossaise la plus étendue et la plus productrice en matière de Whisky. Outre Speyside, elle est géographiquement scindée en quatre zones d'activité - Northern, Eastern, Central et Western Highlands - dont les distilleries les plus renommées sont les suivantes :

  1. Northern Highlands : Clynelish, Dalmore, Glenmorangie (dont le Single Malt est le plus populaire en Ecosse), Glen Ord, Pulteney, Teaninich, etc.
  2. Eastern Highlands : Glencadam, Glen Garioch, Royal Lochnagar (fournisseur officiel de la Cour royale !), Speyside (!), etc.
  3. Central Highlands : Dalwhinnie (appartenant à la gamme des "Classic Malts of Scotland"), Deanston, Glenturret (la plus ancienne distillerie écossaise depuis 1775 encore en activité), etc.
  4. Western Highlands : Ben Nevis, Loch Lomond, Oban (appartenant à la gamme des "Classic Malts of Scotland"), etc.

Les Whiskies des Highlands, généralement plus soutenus, plus robustes que ceux de Speyside, possèdent des goûts très variés selon les lieux de production : des arômes côtiers, légèrement tourbés dans le Nord aux plus maltés et fruités vers le Sud.


Islay
 

L’île d’Islay ( prononcez Eye-La) est celle qui est la plus au Sud des îles de l’Ouest et se trouve sur la côte Est de Kintyre. Elle est plate, verdoyante et en grande partie composée de tourbe (l’eau sur cette île est d’ailleurs marron car mélangée à la tourbe). Les grands vents hivernaux ont pour conséquence de pousser les nuages salés loin dans l’île, ceci permettant à la tourbe de macérer dans l’eau, qui est encore une fois séchée par les brises salées et algueuses de la mer. Toutes ces caractéristiques font le charme des whiskies de l’île d’Islay, ayant une grande importance pour certains et moins grande pour d’autres.

Il y a 8 distilleries sur l'île. Leurs produits sont parmi les plus forts de tous les malts, une propriété qui fait son succès pour certains et qui dégoûte les autres:

Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin et Laphroaig. 

La distillerie de Port Ellen a été fermée en 1983 et sert de malterie pour les autres distilleries.

Les distilleries du sud d’Islay (Ardbeg, Laphroaig et Lagavulin sont les plus puissantes, produisant un whisky plus ou moins fort d’odeur, macéré dans de la tourbe fumée, de l’eau salée et iodée. Les whiskies de cette partie de l'île sont pour la plupart caractérisés de médicinaux. Ces distilleries utilisent non seulement une forte part de malt tourbeux (50 mesures par million pour Ardbeg, 40 mesures pour Laphroaig), mais aussi l’eau marron de l’île pour chaque étape de la production. Jusqu’à ce qu’elle ferme au début des années 80, la distillerie Ardbeg avait son propre sol à malt de manière à faire tremper l’orge dans la même eau.
 
Les whiskies des distilleries du nord d’Islay Bruichladdich et Bunnahabhain sont par contraste, plus doux, ceci car ces distilleries extraient l’eau printanière avant qu’elle n’ait été en contact avec le sol tourbeux et utilise même un orge doux voire non-tourbeux. Le résultat donne à ces whiskies un goût plus doux, moussu (plutôt que tourbeux), avec un trait algueux, de noisette, et un final toujours sec.
 

La distillerie Bowmore, au milieu de l’île, reste au milieu des 2 extrêmes ( tourbeux mais non-médicinal, caramélisé, avec des senteurs florales et des traces d’huile de lin). La distillerie Caol Ila,  bien que proche de Bunnahabhain, produit un délicat et verdoyant malt, avec certains traits de tourbe, iode/sel, balancés avec des notes florales et un final pimenté.


Isle of Jura
 

L'île de Jura se trouve dans la partie des Hébrides proches d'Islay. Son nom a pour origine le mot cerf en norvégien. Cet animal est d'ailleurs le principal habitant de l'île dont la population humaine est d'environ 225 habitants. Le plus célèbre de ces habitants fut Georges Orwell qui y écrivit son roman 1984. Ce lopin de terre de 54 kms de long pour 11 de large n'abrite qu'un seul village: Craighouse et est également connu pour ses célèbres Paps; les fameuse "mamelles"que sont les grosses collines jumelles de l'île.

D’après certaines sources, Isle of Jura, officiellement fondée en 1810, serait la plus ancienne distillerie d’Ecosse. En effet, les premières traces de distillation remonteraient au XVIe siècle. Après plus de 40 années de fermeture, entre 1914 et 1958, la distillerie fut entièrement reconstruite et rouverte en 1960. Elle fut encore agrandie en 1970 et le nombre de ses alambics doubla en 1978. La production annuelle atteint les 210.000 bouteilles.

L'eau utilisée à la distillerie provient du Loch Bhaile-Mharghaidh. Le ruisseau serpente au milieu des rochers et traverse même une grotte, ce qui contribue à la douceur extrême de son eau noire de tourbe. Les côteaux très boisés sont tapissés de campanules, de pimprenelles et d'ail sauvage.

Les deux paires d'alambics utilisés sont très petits avec un col très long, ce qui donne un alcool léger. Le whisky est vieilli pour 10% en fûts de sherry, le reste en fûts de bourbon de second remplissage. Le single malt d'Isle of Jura est un des plus doux et délicat des Highlands occidentales.


Lowlands
 
Les Lowlands de l'Ecosse se trouvent au sud de la ligne Dundee - Greenock. La région regroupe la ceinture centrale de l’Ecosse du Sud (une ligne allant de Forth au Loch Lomond). Dans les années 1850, chaque village de n’importe quelle taille avait sa propre distillerie, de façon à satisfaire la demande locale et anglaise. Une longue maturation est une des caractéristiques des Lowlands : ces whiskies peuvent maturer très longtemps sans devenir boisé.
 
En 1974, il y avait 12 distilleries produisant du blend dans les Lowlands. 7 d'entre elles ne produisent plus: Auchtermuchyet Auchtertool, fermées en 1928, Kinclaith, fermée en 1992, Ladyburn, fermée en 1993, Provanmill, fermée en 1929, Rosebank, fermée en 1993 et St-Magdalene, fermée en 1983.
 
Il ne reste plus aujourd'hui que 5 distilleries en activité dans cette région : Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie, Inverleven et Littlemill.
 
Les whiskies de cette région sont souvent plus doux, plus moelleux que ceux des Highlands.
Les Lowlands ont une finale typique et sèche, ce qui fait d’eux d’excellents apéritifs. Cette sensation sèche provient du malt lui même, et non de la tourbe (les distilleries tendent à utiliser du malt non-tourbeux), et ceci leurs confère une certaine douceur fruitée dans le parfum et dans la bouche. L'intensité aromatique de ces whiskies est faible et tend plus vers une note florale.

Ile de Mull
 

Le nom de Ledaig est dérivé de la traduction en Gaélique de Tobermory. Cette petite distillerie a été construite en 1798 dans un petit port de pêche qui est devenu depuis le village principal de l'île de Mull. Entre 1930 et 1972, Tobermory a cessé toute activité pour renaître enfin sous le nom de Ledaig. La distillerie a été active de 1979 à 1989. A nouveau fermée, elle fut vendue en 1993.

La distillerie dispose maintenant de 4 alambics de type Boil Ball. La totalité du Single Malt produit par Ledaig/Tobermory encore en circulation a été distillé pendant les périodes 1972-1975 et 1979-1981 et est vendu sous le nom de Tobermory. Le Single Malt produit depuis sa réouverture commence à être commercialisé sous le nom Ledaig lorsque le malt utilisé est tourbé et Tobermory lorsqu'il n'est  pas tourbé. Le vieillissement en fût ne se fait pas sur place, mais à Deanston..


Orcades
 

On ne trouve sur ces îles, les plus septentrionales d'Ecosse, que 2 distilleries: Highland Park et Scapa.

Les malts des Orcades sont caractérisés par les arômes de fumée, un goût très malté et profond et une finale longue. Les experts pensent que les pluies tombant sur l'Ecosse alimentent les distilleries par un phénomène karstique (passage de l'eau dans le calcaire du relief), en passant sous le bras de mer.   

L'eau utilisée vient d'un ruisseau nommé Lingro Burn et est très tourbée. Par contre, le malt ne l'est pas du tout. La distillerie Highland Park, sur le bord de Kirkwall à Orkney, a plus d’une affinité avec les Highlands de l’Ouest, comme le goût, ou encore la couleur pâle, la fragrance, symbolisant la fraîcheur parfumée des whiskies malts du Nord des Highlands. Highland Park, mi-doux mi-fort, a un arôme de bruyèreet une note de tourbe.

Le parfum rassemble à l’odeur de bruyère, de miel avec des épices, des amandes et une final sèche.


Skye
 

Aprés avoir essayé plusieurs sites, Hugh et Kenneth MacAskill ont installé leur distillerie à  Carbost sur l’île de Skye en 1831. Cette ville se trouve  sur la côte ouest sur les grèves du Loch Harport.

Pour ce faire, ils ont chassés les habitants et parqué des moutons. Les débuts furent pourtant difficiles et le bail fut repris par la banque en 1848. Rachetée en 1857, elle fut mise en règlement judiciaire en 1863. Reprise par John Anderson, elle fut mise en faillite en 1879 et rachetée un an plus tard par Roderick Kemp et A.G. Allan. En 1898, la distillerie a fusionné avec Dailuaine. Rénovée en 1960 après un incendie, ses aires de maltage ont été démolies en 1972.

Pendant très longtemps, Talisker a pratiqué la triple distillation. La distillerie a été agrandie en 1900 et est passée à la double distillation en 1928. Talisker utilise aujourd'hui 5 alambics Boil Ball équipés de condenseurs en serpentin.

Bien que la distillerie Talisker soit la seule de l’île, le producteur du pure malt Poit Dubh et du blend Te Bheag y est également établi. Le blend Isle of Skye provient également de l’île. On dit aussi que la liqueur de whisky proposée par Drambuie serait aussi née dans l’île.

Les collines volcaniques de l’île ont apporté au Talisker l’image d’un whisky qui explose en bouche. Derek Cooper lui a donné le surnom de " Lave des Cuillins ". Les malts de Talisker sont réputés comme nettement poivrés et épicés.


Speyside
 
La Speyside s’étend entre la Mer du Nord et les Monts Grampian au sud, et ne dépasse pas 120 km entre Aberdeen et Inverness. La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord. D’autres rivières traversent la région, constituant autant de sous-régions pour les malts : la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la Deveron, la Findhorn. C’est l’une des régions les plus belles concernant les paysages montagneux en Ecosse.

Cette région compte 46 distilleries opérationnelles, plus de la moitié du nombre total des distilleries en Ecosse, et, parmi celles-ci, on trouve les plus grands noms.

Les distilleries, en raison de leurs besoins important en eau, ne sont jamais très loin des cours d’eau. Et celles qui sont les plus à l’écart disposent d’une source spécifique. Rivières tortueuses, routes étroites et sinueuses, souvent bordées d’arbres et de fourrés : la Speyside n’est pas d’un accès facile, même de nos jours, et les distances, sans être très longues, demandent du temps pour être parcourues.

C’est cette géographie difficile qui est probablement à l’origine du développement des distilleries dans la Speyside. Car les premiers producteurs de whisky, avant la légalisation de 1823, travaillaient pour la plupart en fraude aux yeux de la loi anglaise et de ses taxes. Et cette région reculée, loin des villes et des ports, offrait à la fois d’excellents repaires pour les contrebandiers et de l’eau en abondance. Et plus d’un agent du fisc qui s’y est risqué a été molesté, voire tué lors d’embuscades faciles à organiser.

Lorsque la distillation fut réglementée et que le whisky commença à être apprécié hors d’Ecosse, les eaux-de-vie de la Speyside furent particulièrement appréciées, ce qui entraîna la création de nouvelles distilleries dans les mêmes secteurs. Ainsi, une bourgade comme Rothes compte 5 distilleries (Glen Spey, Glen Rothes, Glen Grant, Caperdonich et Speyburn) et Dufftown et son entourage immédiat sept (Glenfiddich, Balvenie, Glendullan, Convalmore, Dufftown, Glenlivet, Mortlach et Pittyvaich).

Les Speysides sont essentiellement doux. Les whiskies de cette région sont notés pour leur élégance et leur complexité. Ils ont un caractère peu tourbeux (bien que certains aient un goût fumé) et la caractéristique saillante est le typique arôme d'esther, que l’on peut comparer par exemple à du solvant . Toutes ces senteurs ont été discernées dans les Malts de la Speyside. Ils vieillissent dans des fûts de sherry et peuvent être riches et forts, légers ou mi-fort mi-léger de parfum.

La pureté de l’eau, provenant des Grampians, et son caractère souvent peu tourbé, voire pas du tout; le climat particulièrement tempéré, jamais très froid ni trop chaud, et d’une bonne humidité sans excès : ces caractéristiques communes aux différentes vallées de la Speyside se retrouvent dans ses malts.  La puissance est également souvent au rendez-vous, mais rarement les excès d’un arôme par rapport à un autre. 

Enfin, la Speyside réunit également plusieurs distilleries passées maîtres dans l’utilisation des fûts de sherry, avec en chef de file Macallan.
 
Certes, il y a bien des variations selon les malts de la Speyside, comme par exemple entre le puissant Glenfarclas aux arômes complexes et le léger et délicat Linkwood. Mais leur trait commun réside dans leur classicisme à tous, constituant une référence incontournable pour les autres malts écossais.