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Fabrication de l'Armagnac
 

L'élaboration de l'Armagnac est demeurée artisanale, elle comprend trois stades, tous d'égale importance : la vinification, la distillation et le vieillissement.

 
La Vinification
 
Le vin de distillation est élaboré de manière traditionnelle. Une particularité notable le différencie d'une vinification classique : le soufrage du vin et la chaptalisation sont interdits.

Seuls peuvent servir à la production des eaux-de-vie des appellations contrôlées Armagnac, Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac, les vins vinifiés conformément   aux usages locaux contenants encore les lies fines.

 
La Distillation
 
Elle se pratique pendant l'hiver dès les fermentations terminées, mais doit être effectuée avant le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Il est à noter que depuis deux ans, un décret de campagne ramène cette date au 31 janvier. Elle est menée :

- soit à la propriété, souvent grâce aux alambics ambulants qui parcourent la campagne

- soit dans un atelier de distillation, bouilleur de profession ou cave-coopérative.

Elle s'effectue pour une très faible partie dans l'alambic à repasse, tel qu'il existe à Cognac.    En effet, l'essentiel des eaux-de-vie d'Armagnac provient de la distillation dans un alambic spécifique : l'alambic Armagnacais. Il s'agit d'un appareil en cuivre pur, martelé ou laminé,    qui fut consacré dès 1818 par un brevet déposé par le sieur Tuillière sous le règne du roi Louis XVIII. Sa caractéristique principale est son fonctionnement en continu.

La distillation est un moment essentiel dans la vie d'un Armagnac. Il s'est agit longtemps d'une opération mystérieuse. La distillation a ainsi inspiré Saluste du Bartas (1544-1590)   poète gascon de la Pléiade, rival de Ronsard en son temps et L'Alambic Armagnacais

 
Le Circuit de l'Alambic
 
Le vin déposé dans la cuve de charge alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. Il suit un circuit opposé à celui de l'eau-de-vie. Il monte et se réchauffe dans le chauffe-vin traversé par le serpentin où se condensent les vapeurs d'eaux-de-vie venant de la colonne ; conduit dans la chaudière, il se volatilise. Les vapeurs remontent à travers les  plateaux de la colonne, barbotent dans le vin en cours de descente et se chargent de l'alcool et de la majorité de ses substances aromatiques.

A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).

A ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin…) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul).

 
Le Vieillissement
 
Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaire.

Dès sa distillation, l'Armagnac est mis en vieillissement dans des fûts de chênes ou "pièces"  de 400 litres. Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont contrôlées.

Au cours du vieillissement, trois phénomènes importants se produisent :

·         l'extraction des composés tanniques de la pièce

·         l'évaporation d'une partie de l'eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique (environ ½ degré par an), c'est la "part des anges"

·         l'évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l'Armagnac au contact de l'air à travers le fût.

Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu'au moment où le taux de dissolution des substances du bois est optimal. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter une extraction excessive du bois et continuer leur lente évolution : les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool. L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.