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Fabrication & Types de Porto

 
 
Fabrication

L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares", ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.

En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.

Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.

Types de Porto

Porto Tawny

Le "Porto Tawny" est un assemblage de cuvées, qui vieillit entre 5 et 7 ans en fûts. Jeune, il est de couleur rouge sombre, raison pour laquelle il est appelé "Ruby". En vieillissant en fût, sa couleur vire au fauve, d'où l'appellation "Tawny". C'est un vin de tous les jours, agréable à boire. Il ne suscitera ni passions ni discussions parmi les amateurs qui lui préfèreront toujours un tawny avec indication d'âge ou mieux encore un vintage. Il doit être bu chambré si on veut apprécier la richesse de son arôme. C'est le porto le plus consommé en France.

 

Porto Tawny avec indication d'âge

C'est un assemblage de plusieurs portos de différentes années. Ces coupages mûrissent dans des fûts de chêne pendant 10, 20, 30 ou même parfois pendant 40 ans. Au cours de sa maturation et sous l'effet de l'oxydation, le porto perd sa couleur rubis d'origine pour acquérir au fil du temps une couleur roussâtre (tawny en anglais).

 

Porto Ruby

Le porto Ruby est un vin jeune qui passe au maximum 2 ans en fût avant d'être embouteillé et vendu. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vive d'origine qui lui confère son nom. Ce porto est très fruité et conserve une vivacité de vin jeune.

 

Porto blanc

Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon trois variantes : extra-dry, dry et sweet. Ils doivent être bus très frais. Il n'est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec de la limonade

 

Porto vintage (Porto millésimé)

C'est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vin reste 2 ans en fût avant d'être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le porto vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Subissant une oxydation rapide, il doit généralement être consommé dans les 24 heures qui suivent son débouchage. Avant de pouvoir déclarer une année vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l'Institut du vin de Porto.