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Fabrication du Rhum

 

La récolte se fait en général durant le premier semestre de l’année (février à juin). Dans certaines région avant la coupe on brûle le champs afin d’en chasser certains reptiles. Le brûlage facilite la coupe mais enlève la cire protectrice de la canne, ce qui oblige le cultivateur à faire parvenir sa récolte plus rapidement à la distillerie. En général on considère qu’un maximum de 36 h doit s’écouler entre la coupe et le broyage, ce afin de perdre un minimum de jus et de sucre. La coupe se fait majoritairement de façon manuelle. On évalue à 4 tonnes de canne par jour pour un champs brûlé et par coupeur, contre 1 tonnes non brûlées et non effeuillées.

Le Broyage

Mécanisé presque partout, était l’affaire des moulins qui y étaient légions (Marie Galante surnommée l’île aux moulins). Séverin en Guadeloupe broie encore la canne grâce à un moulin à eau. La canne est d’abord hachée en petit morceau, puis ces morceaux passent entre des rolles (sorte de rouleau compresseur fileté) pesant plusieurs tonnes chacun. Le résidu est humidifié par un filet d’eau et repasse ensuite une nouvelle fois dans les rolles jusqu’à devenir portion trop congrue et être rejeté.

La Bagasse

Les résidus sont mis à sécher et deviendront la Bagasse. Ce produit servira à alimenter les chaudières dont la vapeur fait tourner les éléments mécaniques de la distillerie. Rien ne se perd. Le jus de la canne, le Vésou, s’écoule alors soit vers la distillerie soit la sucrerie. Il arrive alors dans des cuves de grande capacité où il fermentera naturellement pendant quelques jours. C’est la fermentation, pendant laquelle il se transforme en vin de canne ou grappe. Produit aigre et peu alcoolisé.

La Distillation

La grappe devra passer dans les innombrables plateaux d’une colonne Créole. Sous l’effet de la vapeur la grappe entre en ébullition et remonte à l’état de vapeurs d’alcool d’un plateau à un autre. Une fois ce périple terminé, ces vapeurs ressortent par divers serpentins qui les feront refroidir et ainsi se reliquéfier. Le Rhum est né et titre à ce moment entre 65° et 75°.Brassage et aération lui feront perdre ses éléments les plus volatils. En France le Rhum doit contenir 280 grammes au moins d’éléments non alcools dit lourd par hectolitre contre 30 grammes dans d’autres pays. Pour être commercialisé le rhum blanc sera réduit par adjonction d’eau, soit de source soit distillée, jusque 50°, 55°,59° ou même 62°.

Le Vieillissement

Le rhum blanc est également vieilli. Des fûts de chêne blanc de récupération de Bourbon sont principalement utilisés. Les fûts sont brûlés afin de réduire leur tanin. Le fait que les Antilles soient très humides et très chaudes permet un vieillissement presque trois fois plus rapide que sous nos latitudes.
La part des anges y est de près de 10% par an. Ce qui explique la valeur de produit longtemps vieilli. Un rhum paille vieillit 12 mois, un vieux au moins trois ans.