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Fabrication du Whisky

La fabrication du Whisky est un processus qui demande beaucoup de travail, de précision et de patience. Les étapes sont nombreuses et chacune revêt son importance.

Le Trempage

L’orge sèche utilisée dans la fabrication du Whisky contient moins de 12% d’humidité. Les enzymes contenus dans l’orge n’entrant en action qu’avec une humidité minimale de 45%, il faut la plonger dans l’eau après lavage et pendant 2 ou 3 jours. La durée dépend de la température de l’eau, la taille des grains et leur capacité d’absorption. Pendant tout le processus, l’orge doit être remuée en permanence afin d’éviter une agglomération des grains et assurer une absorption régulière.


La Germination

Dans des aires de maltage, les grains humides sont étalés sur le sol de pierre ou de béton en une couche de 30 cm. Les grains vont alors développer rapidement des radicules et produire ainsi de la chaleur. Il faut remuer régulièrement afin d’éviter l’entremêlement des pousses et égaliser la température. L’étalement se fait en couches de plus en plus minces.
Cette étape dure environ une semaine, jusqu’à ce que les grains deviennent farineux et les racines racornies. Le grain est maintenant appelé Malt vert.

Le séchage

Dans un four, appelé Kiln, le malt vert est étalé régulièrement sur le fond en métal percé, au-dessus de la source de chaleur. C’est ici que la tourbe entre en action. Celle-ci est utilisée comme combustible dans la plupart des Kilns et confèrent au whisky tous les arômes tourbés.
La première étape du séchage est le séchage libre. De l’air chaud à 60-65° est soufflé dans la couche de malt vert pour évaporer l’eau en surface.
Ensuite vient le séchage forcé où la température passe à 70-75° avec un débit d’air moins élevé. La teneur en humidité de l’orge n’excède déjà plus 5%. C’est en général à ce stade que la tourbe est introduite dans le four. La température alors ne doit pas dépasser 60° pour ne pas détruire les phénols de la tourbe, responsables de l’arôme. Plus basse sera la température, plus marqués seront les arômes tourbés.
Vient enfin la phase de refroidissement avec un abaissement de la température vers 30° qui met fin au fumage du malt. La durée totale du séchage s’étale sur une durée de 20 à 48 heures, dépendant de la méthode utilisée, de la taille du four et du volume de malt.


Qu'est ce que la tourbe ?

La tourbe est un matériau acide formé par la décomposition de mousses, de bruyère, de roseaux et d’herbe. Elle se développe sous des climats froids et très humides, dans des régions aux sols mal aérés, mal drainés et imprégnés d’eau. C’est un combustible médiocre, mais qui a l’avantage d’être gratuit, et donc très intéressant pour les écossais, surtout à cause de la quantité nécessaire au maltage

 

Le brassage (Mashing) 

C’est maintenant que le whisky va réellement commencer son élaboration.
Après élimination des racines formées lors du maltage (Culm), le malt est analysé, tamisé et chargé dans un moulin. Un premier rouleau va alors éclater les grains et un autre les broyer. Le malt broyé doit impérativement contenir 10% de farine, 20% de son et 70% d’amidon modifié (Grist).

Le grist est ensuite brassé dans l’eau bouillante afin d’extraire un maximum d’amidon soluble. Cette étape permet en outre d’achever la transformation d’amidon en maltose.

Le brassage est effectué dans de grandes cuves rondes appelées Mash tun d’une capacité variant d’une tonne à Edradour à 15 tonnes chez Miltonduff. Ces cuves sont équipées de pales tournantes qui remuent régulièrement le contenu et ont un fond percé qui permet l’écoulement du moût en fin de processus.

Une fois tout le moût écoulé, il passe dans un échangeur de chaleur qui abaisse sa température à 22-24°.

La fermentation

La fermentation se fait dans une cuve appelée Washback d’une capacité de 1.000 litres (Edradour) à 69.000 litres (Tamnavullin). Ces cuves sont en bois de mélèze ou de pin, ou de plus en plus en inox (plus facile d’entretien).
Le principe de la fermentation est simple : en milieu anaérobie (sans oxygène), les levures puisent leur énergie dans les sucres et les décomposent en alcool et en gaz carbonique. On ajoute donc une dose très précise de levure au moût qui s’appellera maintenant Wash.

Pendant le processus de fermentation, la température augmente jusque 35° et le wash bouillonne violemment.
A mesure que l’alcool formé inhibe les levures, le bouillonnement s’apaise et la population bactérienne augmente de façon spectaculaire. Commence alors la fermentation bactérienne qui a pour effet d’augmenter l’acidité et de permettre le développement ultérieur de l’arôme. Plus la fermentation bactérienne est longue, plus le whisky sera complexe, mais elle ne peut pas se prolonger au-delà de 60 heures sous peine de produire un goût déplaisant, voire même transformer le Wash en vinaigre.
A la fin de la fermentation, le Wash titre de 5 à 8 % et 85% des matières solides ont été converties en alcool, gaz carbonique et nouvelles levures.

La distillation

La distillation sépare de l’eau l’alcool présent dans le moût et le concentre par l’effet de la chaleur et de la condensation. Comme le point d’ébullition de l’alcool est plus bas que celui de l’eau, il s’évapore en premier et est refroidi dans un condenseur pour redevenir liquide. Les alambics (Pot stills) ressemblent à d’énormes bouilloires en cuivre, dotées d’un col étroit et incurvé ; le col de cygne, relié au condenseur. Le condenseur n’est rien d’autre qu’un fin tuyau en serpentin plongé dans un bac d’eau froide ou un tuyau à l’intérieur duquel passe
un autre tuyau contenant le liquide de refroidissement.

Une première distillation dans un grand alambic appelé Wash still fourni un premier distillat ; le flegme (Low wines).

Ce distillat passe ensuite dans un alambic plus petit (Spirit still) pour y être purifié et concentré. Certaines distilleries utilisent jusqu’à 3 alambics alors que d’autres n’en utilisent qu’un seul.

L’alcool distillé s’écoule dans un récipient de verre et de cuivre ; le Spirit safe ; où il est surveillé quant à sa pureté. Dès que le degré de pureté et d’alcool nécessaire est atteint, le distillateur actionne un robinet pour canaliser la partie du distillat qu’il veut conserver. Celui se déverse alors dans l’intermediate spirit receiver. Son titre en alcool atteint maintenant 70%.

La réduction

Pendant cette étape, l’eau-de-vie est diluée avec de l’eau déminéralisée, ou avec l'eau utilisée pour l'élaboration du whisky, pour abaisser son titre alcoolique à 63,5%. En dessous de cette valeur, l’alcool n’aurait plus la puissance requise pour l’embouteillage après quelques années de vieillissement. Si l’eau-de-vie est mise en fût non diluée, telle qu’elle sort de l’alambic, sa maturation est fortement retardée.
 
Le vieillissement en Fût
 
L’eau-de-vie coupée est versée dans des tonneaux ayant déjà contenu du Bourbon ou du Sherry, ou plus rarement du Porto, du Madère, voire du vin ou encore du rhum.

Le séjour dans le fût va conférer à l’eau-de-vie complexité, intensité et délicatesse des arômes et sa belle couleur. Ce n’est qu’après 3 années de fût que l’eau-de-vie peut enfin s’appeler  whisky. Les spécialistes estiment que le vieillissement en fût serait responsable de 60 à 80 % des arômes du whisky. De nombreux facteurs interviennent au cours de la maturation :
la nature et l’histoire du fût, le style du chai où repose l’alcool, sa situation géographique et son microclimat, et enfin la durée du vieillissement.

Les tonneaux sont toujours en chêne et ce pour deux raisons essentielles : des essais avec d’autres bois ont donné des résultats abominables et surtout, le chêne a été rendu obligatoire.
Il existe une douzaine d’espèces de chênes employés dans les fûts de whisky. Le plus répandu étant le chêne blanc américain (Quercus Alba). Le chêne européen (Quercus Robur) est peu répandu. Le chêne doit avoir au moins quatre-vingts ans pour pouvoir être utilisé dans la confection de fûts.

Le chêne neuf donne une note boisée dominante, ce qui n’est pas idéal pour le Scotch Whisky. C’est une des raisons pour laquelle on utilise toujours des fûts ayant déjà servi. C’est la proverbiale pingrerie des écossais qui est à l’origine de la réutilisation des fûts.
On utilise principalement deux types de fûts : ceux qui ont contenu du bourbon et ceux qui ont contenu du Sherry. Après chaque utilisation, chaque fût est inspecté avant un nouveau remplissage, jusqu’au moment où le tonnelier le considère comme fini (en général, après 3 utlisations). Il sera alors démonté et recyclé.

Les fûts de whisky sont empilés sur trois niveaux dans les chais traditionnels. Ceux-ci sont des bâtiments de pierre longs et bas au sol de terre battue. Dans les entrepôts modernes, la température est régulée automatiquement et on peut y empiler les fûts jusqu’à douze étages.

Pendant son vieillissement en chais, le whisky s’évapore dans le fût et perd ainsi chaque année 2 % de son volume. C’est ce que l’on appelle la "part des anges". Les whiskies les plus légers (les Lowlands par exemple) vieillissent plus rapidement que les malts les plus lourds (les Islay ou les Campbeltown).
De même, certains whiskies se bonifient durant trente ans ou plus alors que d'autres arrivent à maturité sur une période beaucoup plus courte.
 
La filtration à froid
 
Le filtrage à froid consiste à soumettre le whisky à de basses températures, entre 0° et -10°C, afin d'éliminer certains éléments indésirables et autres corps gras. Cette technique utilisée pour la plupart des whiskies, élimine cependant de nombreuses composantes arômatiques.
L'absence de filtrage à froid combiné à une dilution douce permet d'obtenir des whiskies à la fois très accessibles (non agressifs) et très complexes avec de la matière et une grande richesse aromatique. Autre conséquence de l'absence de filtrage à froid, les whiskies peuvent se troubler à des températures inférieures à 15°C .